37岁的丁先生，因父亲患有高血脂、高血压，他为防“三高”一直吃素。上周单位体检，他做了个全面检查，结果让他傻了眼：肝内总脂肪量占到肝重的10%，轻度脂肪肝。丁先生不解，自己5年多来，连鸡蛋都很少吃，早餐基本就是馒头+白粥，中晚餐以青菜、豆制品和米饭为主，偶尔吃点面食，油也放得不多。身高175厘米的自己，体重一直在55公斤上下，身材清瘦，不知为何会得脂肪肝？

26岁的薇薇，两年前为美美地结婚，决定“无主食”减肥。她不吃米、面等主食，肉类也只选择脂肪含量低的海鱼，青菜也是寡油水焯。结果前段时间公司体检，一直被称“身无剩肉”的她，却收到中度“脂肪肝”的检验诊断。

有统计数据显示，约有22%的素食者会得脂肪肝，而这些人多属于正常体型者。

所谓脂肪肝，是指充积于肝细胞内的脂肪含量超标了。正常肝脏含脂肪约5%，超过10%，是轻度脂肪肝；若肝内总脂肪量占到肝重的30%以上，就是中、高度脂肪肝。

素食者的主食是米面。米面等食物里的主要成分是碳水化合物。因为脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多，在氧化时可释放出较多热量（1克脂肪在体内氧化可释放9千卡的能量，而1克碳水化合物仅为4千卡）。因此，如果脂肪摄入少，必定会让人吃更多的主食，以满足饱食的感觉。机体只能将碳水化合物当作糖原来储存，而机体储存糖原的数量非常有限，大约只有308克。如果摄取了大量的碳水化合物，而又不能变成糖原，就会在肝脏中通过磷酸甘油途径转变为脂肪。还有，蔗糖、葡萄糖均有诱导“脂肪酸合成酶”的作用，这种作用甚至比脂类还要强得多。

此外，减肥者刻意减少食物摄取，当机体摄取的总能量不能满足机体的能量需要时，机体内的脂肪就会被动员，脂肪酸即会从脂肪组织中被释放出来，进入肝脏而被利用。但是，这种脂肪在肝脏中不易被分解，久而久之，堆积过多，就形成了脂肪肝。

从人的生理来说，正常情况下，肝脏里的脂肪大都会被“脂蛋白”这条“船”运出，到达需要它们的地方去发挥生理作用。制造这条“船”的原料，主要是蛋白质与磷脂。和人体蛋白质接近的，容易被人体吸收利用的，为“完全蛋白质（优质）”，反之则称为“不完全蛋白质”。动物性食物的蛋白质为“完全”的；米面里的则是“不完全”的。而豆制品中的蛋白质有一个缺陷，即蛋氨酸含量稍低，不能完全满足机体的需要。若和米面同吃能弥补其不足，但节食者往往连主食也给减掉了。

总之，素食、节食，一方面使体内分解进入肝脏的脂肪增多了；一方面又令肝脏合成不出足够的脂蛋白，令脂肪无法及时被运出，沉积肝内，造成了营养不良性脂肪肝。

因此，素食、追求健康与长寿者要远离脂肪肝，就要注意以下几点：

一般素食者 可采取早晚素食、中午小荤的饮食方式；或每周2-3天素食的方式。

减肥者 膳食中应有一定量的产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物），尤其要保证蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、必需脂肪酸、磷脂的供给。

限食追求长寿者 提倡每餐七八分饱。

一般人每天需要摄入100-150克肉禽鱼蛋，50-100克豆制品，才能保证蛋白质的供应；吃素的人，因为不吃动物性食物，每天需要再多摄入50-100克豆制品，以弥补缺少肉类所损失的蛋白质。

（来源：大众卫生报）

（作者：孙克伟 湖南中医药大学第一附属医院肝病科主任、教授）