近日看到这样一则报道说：多吃红肉会致癌。关于“多吃红肉会致癌”这个理论，美国癌症协会曾做过相关的实验研究，他们对50多万美国人的饮食习惯进行了20年的分组调查，发现吃红肉最多的那组，患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高出2倍，患结肠癌的几率也高出40%，这组数据让人触目惊心。

红肉是我们日常生活中不可或缺的一类食物，也就是我们所吃的猪肉、牛肉、羊肉等畜肉。这类食物能为我们提供丰富的优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质等人体必需营养素。面对这样一款，营养俱佳的食物，那么多吃真的会致癌么？

关于“多吃红肉会致癌”，这个问题重点在于这个“多”字。我们都知道，物无美恶过则为灾，任何对身体有好处的东西吃多了也不见得会功能相加而是相乘，而过多的食用红肉的确会增加心脏病和肠癌发生的风险。但如果控制其摄入量，是对人体不会产生危害的。根据《中国居民膳食指南》推荐得出，每天平均吃50克-75克（如图）的红肉是比较安全的。

反观日常生活中，很多人喜欢吃一些红肉的制品。根据资料显示，在很多发达国家除了像猪、牛、羊这些红肉之外，一些红肉制品比如火腿、香肠、汉堡牛肉饼和腊肉以及罐头制品更是他们的最爱。而中国的大多数居民，也很喜欢这类红肉制品。如：火腿和香肠，这类制品在腌制过程当中，为了加工工艺的需要，会加入亚硝酸盐，从而起到灭菌防腐和发色的功效。但是亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃中的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成。另外在熏烤的过程中容易产生苯并比等致癌物，所以长期大量食用这些熏烤腌制的食物，显然不利于我们的身体健康。火腿肠鲜艳的颜色、弹性的口感、肉香的味道、合格的蛋白质含量，这些全都与猪肉无关!发色剂、防腐剂、香料、肉皮、下水、猪血、大豆分离蛋白都被塞进各种各样的肠衣内，给你肉类的感觉，却没给你肉类的营养。

综上述分析来看，这些红肉制品对人体的危害远远大于“多”吃红肉带来的危害。其实在日常生活中，安全的食用量加上健康的烹调方式（蒸、煮、炖、煨等），才能有效防止癌症的发生。

（来源：大众卫生报）

（作者：朱燕芬 公共营养师）