“防霾食谱”你吃了吗,鸡蛋越“黄”越营养,橄榄油炒菜会致癌……各式稀奇古怪有关“吃”的说法在这个冬季都相当网红。北京市科协、全国晚报科技编辑记者学会、上海科技传播学会等日前发布的1月“科学”流言榜,帮你揭穿那些听上去很红的“吃法”有多不靠谱。
“防霾食谱”能有效清肺?
雾霾弥漫,各种“清肺食谱”流传甚广:“罗汉果是PM2.5克星”,“银耳莲子羹润肺抗病毒”,“鸭血和猪血清肺效果最好”……
真相:北京营养源研究所测评部主任岳宏表示,“食物防霾”的说法不科学,饮食不能完全清除雾霾的危害。“食从口入,经过消化道,在小肠吸收。而雾霾微细颗粒是从鼻子进去,进入呼吸道,这是两条完全不重合的途径。所以想通过某种食物清除呼吸进来的微尘,抗击雾霾并不科学。”
PM2.5微细颗粒物进入肺泡之后,会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高。因此,可以适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分,减轻雾霾所带来的不良影响。
橄榄油炒菜会致癌?
橄榄油不能用来炒菜,会产生致癌物,事实果真如此吗?
真相:橄榄油能不能炒菜不能一概而论,根据其压榨的等级可分为,初榨橄榄油和精炼橄榄油。有人说橄榄油不能炒菜,理论依据是橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势,分子式当中有一个“不饱和键”,加热后很不稳定,容易产生反式脂肪,从而危害健康。
实际上油脂的大家族中,按照脂肪酸饱和程度分类,总体可以分为3类:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高,越怕热,越容易氧化。
而橄榄油当中脂肪酸主要为,只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸,而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等,属于多不饱和脂肪酸,含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以如果是精炼橄榄油,按脂肪酸的稳定性来说,实际上比大豆油等更稳定一些,没有那么娇气,可以用来炒菜。
未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序,含有原果中的营养素和植物化学物质,对身体有更多的有益成分,但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分,不适合高温和长时间加热,虽不至于产生明显的有害成分,但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。所以初榨橄榄油更适合用来凉拌或低温烹饪,而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
鸡蛋黄越“黄”越营养?
市民喜欢挑选土鸡蛋,因为土鸡蛋的蛋黄够黄。在他们看来,鸡蛋越黄越有营养。
真相:鸡蛋里的黄色是由于类胡萝卜素导致的,比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分,鸡本身无法合成,只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。在鸡开始生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的,所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。
但鸡蛋黄不黄跟鸡蛋营养关系不大,鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,所以鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。
在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。蛋黄颜色深,除了卖得贵以外,既没有营养的优势,又不能识别散养土鸡蛋,还存在色素滥用的可能。
(来源:新民晚报 作者:马亚宁)