虽说螃蟹一年四季都可见，但每年秋季，吃蟹都无一例外地成为饕餮客们的一大盛事、乐事。专家提醒，蟹味虽美，如果吃不得法不仅暴殄天物，还可能引起脾胃不适。从中医的角度看，蟹属寒凉食物，烹煮时宜佐以生姜、辣椒等温热调料驱其寒兼提味。而从现代营养学的角度来看，螃蟹富含蛋白质和胆固醇，有冠心病、高胆固醇、高尿酸甚至痛风的患者食用应节制。

　　●识时：“九雌十雄”蟹味美

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，虽说螃蟹一年四季都可见，但每年秋季至入冬，吃蟹都无一例外地成为饕餮客们的一大盛事、乐事，甚至是雅事。这个季节的螃蟹黄肥膏白，最是味美。丰子恺忆儿时吃蟹就提到其父亲自七八月（指农历）起直到冬天，平日的晚酌规定吃一只蟹，称“吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。”

　　如今丰衣足食，无论内行与否，秋后吃蟹，在很多家庭已成易享且常享的乐事。像丰子恺父亲那样从入秋到冬天每晚小酌吃一只蟹的或不多见，但趁着吃蟹的最好时季，一口气吃三两只的却大有人在。一些有讲究的老食客更强调“九月团脐十月尖”，即是说农历九母蟹较为丰美、蟹黄肥厚，到了农历十月，公蟹的膏白、肉质较为厚实，所以民间关于吃蟹历来有“九雌十雄”一说。

　　●识食：生姜黄酒佐蟹温胃驱寒

　　“蟹虽味美，但吃不得法不仅暴殄天物还可能引起身体不适。”广州中医药大学第一附属医院综合科主任杨小红教授从中医的角度介绍说，食物都有其性味，比如蟹，因久居水内，其性偏寒湿。因此，自古以来，人们吃螃蟹时常放些辛温的调味品以调和其性味，最常见的是生姜、紫苏、葱蒜甚至是红辣椒。无论是清蒸蟹还是炒蟹，甚至是香辣蟹，几乎多少都会用到上述的部分食材，除了出现调味的考虑，更多是为驱寒温胃兼解蟹毒。

　　除了在烹饪中用生姜、紫苏、葱蒜、辣椒，用姜、葱、蒜等制成调料，吃时除可调和蟹的寒性，还可以除去腥味，增进口感和食欲。此外，吃蟹时还可喝点黄酒，因黄酒性湿热，同样可去蟹之寒性。黄酒度数不算高，很多人觉得喝起来顺口，但多饮易加重内湿，甚至郁而化热，一定要有节制。

　　●提醒：脾胃虚寒、过敏体质者慎吃

　　杨小红提醒说，正因蟹性偏寒，虽然其味美，但脾胃虚寒或痰湿体质者以及孕妇等应尽量少吃。

　　而从现代营养学的角度来看，螃蟹营养丰富，属于高蛋白食物，富含组胺，过敏体质者缺少分解组胺的酵素应慎吃。另外，蟹膏中胆固醇含量高，一般人每次吃一只最多两只为宜，且短时间不要吃太多次。而有冠心病、高胆固醇、高尿酸血症患者应少吃，痛风患者甚至应忌口。患有感冒发热，或是有慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症或处于肝炎活动期、有皮肤病等人群应慎吃蟹，以免使病情复发或加重。

　　同样值得提醒的是，吃蟹时最好不要喝太多冰镇啤酒或饮料，以免使脾胃“寒上加寒”引起不适。此外，大喝啤酒还可能使体内尿酸含量升高诱发痛风，严重的甚至可出现痛风性肾病、痛风性关节炎和肾绞痛等病症。

　　●长知识

　　1、蟹不宜与什么同吃？

　　秋天柿子正当季，有些人吃过蟹之后又吃柿子，会感觉到肠胃不适，甚至腹痛恶心。杨小红分析说，蟹肉含有丰富的蛋白质，而柿子含有丰富的鞣酸，如果一起吃，蟹肉的蛋白质容易与柿子中的鞣酸起反应，形成不易消化的块状物，引起胃肠道反应。这种情况在吃完蟹后马上喝大杯浓茶的人身上也可出现，同样也是因浓茶中含有的鞣酸容易跟蟹肉蛋白起反应影响消化造成的。

　　除了柿子、浓茶，一些应季、性味偏寒凉的水果，如梨，也不宜在吃完蟹后大吃，以免加重寒性，同样也可引起胃肠不适。另外，进入秋冬季节，有些人喜欢吃羊肉补身子。羊肉性味甘热，刚好与蟹相反。如果只图饱口福倒也罢了，若是出于温补的目的，建议吃羊肉时也不要同时吃蟹，以免使其温补的作用打折扣。

　　2、选蟹吃蟹有讲究

　　选蟹是一门学问，最好挑动作矫健、攀爬有力的。如果挑到死蟹，其身体可分解产生有一定毒性的组胺类物质，所以挑“生猛”的最为关键。除了挑活蟹，挑好蟹也要看“体貌”，最好挑青背白肚、蟹毛丛生者。

　　此外，吃蟹也有讲究，并非全身都可入口。因蟹生活在水中，一般是以动物尸体或腐殖质为食物，即使烹饪时洗得再干净，其体表、鳃及胃肠道中仍然残留着污泥和各类细菌。特别是蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠最容易残留细菌、污泥以及其他有害物质。所以，要吃得卫生，切莫生吃或简单地用酒腌“醉”了吃。建议吃时一定要先将蟹蒸煮，一般来讲，3两重的蟹开水蒸18分钟，4两重的蒸25分钟，吃的时候，将蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠四个部位完全剔除干净再吃。

　　蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包”，打开蟹壳，看到壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。蟹胃很脏，不建议食用。

　　蟹腮：两排“小扇子”，打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用。

　　蟹心：黑膜下的“六角板”，中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。螃蟹的“心”不要吃，极寒！

　　蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线，蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内。打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线，也不要吃。

　　医学指导：杨小红 广州中医药大学第一附属医院综合科主任

    （来源：广州日报 作者：方宁、张秋霞）