自6月初“僵尸肉”被曝光后，很多市民就觉得不安全，不仅不再购食泡椒风爪之类肉冻品，连正常的鸡爪也不敢去菜市场购买了。专家指出，要确保舌尖上的安全，必须先要学会识别“僵尸肉”。

识别“僵尸肉”，主要方法有四，即测弹性、闻气味、观颜色、摸沾性。

测弹性 新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；而“僵尸肉”的蛋白质、脂肪,因成期过久,早被酶分解，肌纤维被破坏，已失去原有弹性，手指压后的凹陷不仅不能复原，甚至会留有痕迹。

闻气味 新鲜的肉具有正常的肉味，而“僵尸肉”由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

观颜色 新鲜的肉表面光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛、羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。“僵尸肉”随着贮藏时间的过长，肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色、灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点，根本不能吃。

摸沾性 鲜肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而“僵尸肉”，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，甚至出现拉丝，是腐败变质的标志之一。

（来源：大众卫生报 作者：刘家清、彭国平）